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RECETAS DEL MUNDO: TACOS AL PASTOR

La carne de cerdo marinada, especialmente por el uso de los chiles en el adobo, es la clave de los clásicos tacos al pastor, una de las recetas más populares de la cocina mejicana. Un plato que en julio de 2019 fué elegido como la mejor comida del mundo en el ranking de la plataforma Taste Atlas, un espacio web distinguido por agrupar y dar a conocer la gastronomía local del planeta.

Con estos antecedentes, más allá de ir a Méjico a probar unos auténticos tacos al pastor, desde el Consejo Regulador del Cava os proponemos seguir esta receta para hacerlos en casa y disfrutarlos con un cava reserva (más de 15 meses). Hacerlo con este maridaje así os permitirá disfrutar de una manera destacada de los ingredientes más característicos: la tortilla de maíz, la piña, la naranja, el chile y el cerdo marinado. Ese es el consejo de François Chartier, especialista en aromas y creador del estudio de las armonías aromáticas del cava.

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 Tipo: primer plato

Cocina/mercado: mejicana

Dificultad: baja

Comensales: 4

Tiempo de preparación: 20 minutos + de 2h a 24 para el adobo.

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 Ingredientes:

 Tortillas de maíz  (cantidad al gusto)

600 gr de carne de cerdo (pierna o lomo)

½ piña

1 cebolla roja

Hojas de cilantro

 

Para el adobo:

1 chile ancho

2 chiles guajillo

2 chile chipotle adobados

50 gr. achiote

2 dientes de ajo pelados

90 gr. cebolla cortada

30 ml. aceite de oliva virgen extra

30 ml. vinagre

70 ml. zumo de naranja natural

1 cucharadita de orégano seco

1 clavo de olor

½  cucharadita de comino en polvo

¼ de cucharadita de pimienta negra molida

1 hoja de laurel

1 cucharadita de sal
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Elaboración:

La carne de cerdo marinada es la clave de los clásicos tacos al pastor mexicanos. Teniendo en cuenta este factor, dividiremos la receta en dos preparaciones: el adobo y el montaje de los tacos.

Preparación del adobo:

 

  • La base del adobo para los tacos al pastor son los chiles, así que los primero que haremos será hidratar el chile ancho y los chiles guajillo durante 30 minutos en agua muy caliente hasta que adquieran una textura blanda. Antes de hidratarlos les quitamos el rabito y las semillas. Pasados 30 minutos escurrimos los chiles y guardamos el agua de la hidratación.
  • En agua hirviendo cocinamos los chiles y la cebolla durante 5 minutos.
  • Retiramos los chiles del agua hirviendo y ponemos los chiles escurridos en el vaso de la batidora junto al vinagre, el chile chipotle, el achiote, el comino, los ajos, el orégano, el clavo, el zumo de naranja, la sal, la pimienta y la hoja de laurel.
  • Trituramos todos los ingredientes en el vaso batidor hasta obtener una mezcla homogénea. Si el triturado nos queda muy sólido, lo podemos aligerar con agua de la hidratación de los chiles.
  • Preparamos una fuente a la que añadiremos un poco de adobo en la base e iremos poniendo la carne de cerdo previamente salada. Es importante asegurarse de que todos los cortes de carne quedan cubiertos.
  • Tapamos el recipiente y lo dejamos marinando 3 o 4 horas en el refrigerador para que coja todos los sabores. En Méjico el tiempo de marinado suele ser de un día para otro. Si tenéis tiempo suficiente para dejarlo marinando durante 24 horas, recomendamos que lo hagáis.

 

Preparación de los tacos:

  • Retiramos la carne del frigorífico y la cocinamos en una sartén o en una parrilla. La cocinamos hasta que esté bien doradita, intentando que quede tostada por el exterior y jugosa en el interior.
  • Pelamos y cortamos la cebolla roja a daditos.
  • Pelamos y cortamos la piña a daditos.
  • Limpiamos el cilantro.
  • Cortamos la carne de cerdo ya cocinada a tiras finas.
  • Y con todos los ingredientes preparados,es momento de preparar los tacos sobre las tortillas de maíz previamente calentadas en una sartén.
  • Montamos cada uno de los tacos poniendo: las tiras de carne de cerdo, los daditos de cebolla, los daditos de piña, algunas hojas de cilantro fresco y la salsa de tacos que más os guste.

 Consejos:

Chile guajillo: sin no tenéis o no encontráis chile guajillo, podéis sustituirlo por guindilla seca (no picante).

Chile ancho: sin no tenéis o no encontráis chile ancho, podéis sustituirlo por pimiento choricero

Chipotle: el chipotle es un tipo de chile secado con humo en lugar de ser secado al aire.. Así el chile chipotle, además de ser un condimento picante, ofrece un sabor ahumado. Lo podemos encontrar en tiendas con productos mejicanos, pero si no tenéis lo podéis sustituir por pimentón.