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RECETAS DEL MUNDO: SUSHI

El pescado fresco y el arroz son los ingredientes básicos de uno de los platos más conocidos de la gastronomía japonesa, el sushi. La popularidad del sushi es tal que hoy en día lo podemos encontrar muchos sitios y también lo podemos hacer en casa.

Desde el Consejo Regualador del Cava y teniendo en cuenta el estudio molecular elaborado por François Chartier, especialista en aromas y ‘Créateur d’harmonies’, aconsejamos  maridarlo con un cava tradicional  (más de 9 meses), pero haciéndolo con vuestras propias manos siguiendo esta receta.

De todos sus ingredientes, el maridaje del suchi con un cava tradicional nos permitirá disfrutar de una manera destacada de los sabores del pescado crudo, la alga nori, el arroz y el jengibre.

Existen distintas especialidades de sushi, pero en esta receta nos centraremos en tres: los nigiri, los maki y los futomaki.

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Tipo: primer plato

Cocina/mercado: Japonesa

Dificultad: media-alta

Comensales: 4

Tiempo de preparación: 40-60 minutos

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 Ingredientes:

 Para el arroz aliñado:

400 g de arroz japonés

400 ml de agua

80 ml de vinagre de arroz

30 g de azúcar

5 g de sal

 

Para elaborar las piezas:

6 láminas de alga nori, arroz aliñado

150 g de atún fresco (previamente congelado durante 48 horas)

150 g de salmón (previamente congelado durante 48 horas)

1/2 aguacate

1/4 de pepino

hojas de lechuga

wasabi (opcional)

 

Para servir:

Salsa de soja

Jengibre encurtido

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Elaboración:

En esta receta es muy importante tener una base de arroz bien cocido y seguir muy bien los pasos que deberemos hacer para cada uno de los formatos. Es por ello que, a continuación, se ofrece por separado cada una de las elaboraciones a tener en cuenta:

Preparación del arroz:

  • Quitaremos el almidón al arroz. Este es el paso más importante para que el arroz nos quede esponjoso y compacto. Tenemos que limpiarlo con agua fría, sin limitarnos a ponerlo en un colador bajo el grifo. Lo que tendremos que hacer para empezar con buen pie es poner el arroz en un cuenco de arroz y lo amasaremos con la mano: agarrando un puñado y removiéndolo con los dedos hasta que pierda el almidón. Esto lo repetimos tantas veces como sea necesario hasta que el agua pierda el color blanco y nos quede transparente. Se suele repetir entre 7 y 8 veces.

 

  • Dejaremos el arroz limpio en un bol lleno de agua durante media hora para que los granos de arroz absorban la mayor cantidad de agua posible. Es importante tener en cuenta la siguiente proporción: 1 taza de arroz por 1+¼ tazas de agua.

 

  • El arroz se puede cocer en una máquina japonesa específica para ello, pero nosotros lo haremos en una cacerola convencional. Pondremos el arroz y el agua en una cacerola a fuego fuerte y destapada. Justo cuando empiece a hervir lo tapamos y bajamos el fuego para que vaya cociendo durante 20 minutos.

 

  • En paralelo prepararemos una mezcla que añadiremos al arroz. En este punto mezclaremos los 30 g de azúcar, los 5 gr de sal y los 80 ml de vinagre de arroz.

 

  • Una vez tenemos el arroz cocido pondremos el arroz en un bol y lo aderezaremos con la mezcla que hemos preparado. Esto lo haremos con la ayuda de una espátula para que el arroz se airee y se enfríe. Al terminar lo taparemos con un trapo húmedo y lo reservaremos para preparar las distintas especialidades.

 

Preparación de los nigiris:

Los nigiris son una especialidad de sushi donde el ingrediente principal se encuentra acomodado sobre una base de arroz. Nosotros los vamos a preparar de salmón y de atún siguiendo estos pasos:

  • Tenemos el arroz a temperatura ambiente y con él formaremos los niguiris. También necesitamos un bol con agua y una cucharadita de vinagre de arroz para ir mojando las manos según formamos las piezas.
  • Con las manos humedecidas tomamos una porción de arroz y la compactamos apretando los dedos sobre la palma de la mano. Así obtendremos una pequeña masa de arroz a la que le daremos forma utilizando el dedo índice hasta que tenga un aspecto uniforme y el arroz no se despegue. Repetimos este proceso por la cantidad de nigiris que queramos.
  • Antes de añadir el pescado crudo (previamente descongelado) tendremos que cortarlo en láminas finas.
  • Con la base de los niguiris formada añadimos una lámina de pescado crudo encima previamente untada con un poco de wasabi (poco, pues es muy picante) y la colocamos en la parte superior.
  • Y los tendremos listos para emplatar.

Preparación de los makis:

Los makis son una variedad del sushi tradicional que destaca por su forma circular, la cobertura de alga nori, el arroz para sushi y tres ingredientes a modo de relleno. En esta receta utilizaremos el pescado crudo, el aguacate y el pepino. Los pasos a seguir son los siguientes:

  • Cogeremos los bloques de pescado crudo (previamente descongelados) y cortaremos los bloques a una medida aproximada de dos dedos de alto por dos dedos de ancho y una medida de unos ocho dedos de largo.
  • Cortaremos cada bloque en cuatro tiras. Estas las emplearemos para el interior de maki.
  • Cogeremos la esterilla de bambú japonesa y pondremos encima una lámina de alga nori con la parte opaca hacia arriba. Con las manos mojadas extenderemos una fina capa de arroz hasta cubrir la superficie y dejando un espacio de dos dedos libres en la parte superior. Esta parte nos ayudará, posteriormente, a cerrar el roll.
  • En la parte inferior pondremos una tira de aguacate, una tira de pepino y una tira de salmón o atún. Si te apetece probar con otros sabores, este es el momento de poner otros ingredientes al gusto del consumidor.
  • Es momento de hacer el roll empezando por parte dónde hemos puestos los ingredientes. Es decir, tomamos el lado de la esterilla donde están los ingredientes y la enrollamos suavemente hasta que este lado de la esterilla toque con el otro lado de manera que el roll nos quede cerrado. Nos tiene que quedar en forma de cilindro.
  • Presionamos con las manos la esterilla para que el maki quede compactado. Esto lo haremos de un lado y del otro. Una vez compactado podremos retirar la esterilla.
  • Repetimos los pasos anteriores hasta obtener el número de cilindros deseado.
  • Tenemos el roll sin esterilla y es momento de cortarlo. Mojamos un cuchillo largo y afilado en agua. Cortamos el roll por el medio para hacer dos partes. Seguidamente cortamos estas dos partes también por el medio y volvemos a cortar las cuatro piezas que hemos obtenido por la mitad. Habremos cortado las ocho piezas finales de una forma bastante simétrica, pero lo más importante de este paso es que limpiemos el cuchillo en cada corte.
  • Y ya los tendríamos listos para emplatar.

 

Preparación de los futomakis

El futomaki es el hermano mayor del maki. Para su elaboración se suelen utilizar esterillas de mayor dimensión para su manipulación, ya que el roll es más grande que el del maki.

Para hacer los makis tendremos que repetir los mismos pasos que con los makis, pero en este caso, a la hora de poner los ingredientes en el roll, nosotros te proponemos poner un poco de lechuga.

 

Preparación de la degustación:

Colocaremos los nigiris, los makis y futomakis en una bandeja plana junto a un pequeño recipiente con soja y en un lateral del plato también pondremos un poco de jengibre encurtido y wasabi.

El plato está listo para servir. No olvides acompañar la degustación con una copa de cava tradicional (más de 9 meses) para disfrutar de todos los sabores de esta fantástica receta japonesa.

Consejos:

Pescado: para hacer esta receta es muy importante tener una buena pieza de pescado. Compra el mejor pescado que veas y córtalo de la manera más adecuada. Puedes pedir al pescadero que te lo limpie para hacer sushi, pero si no sabe pídele que te deje un filete limpio (ni rodajas ni piezas sueltas, pues no sirven para el roll). En casa lo congelaremos para posteriormente, cuando hagamos el sushi descongelarlo.

Antes de congelarlo coge un cuchillo bien afilado y quítale las partes oscuras. Quítale también los bordes e intenta dejarlo como un bloque rectangular. No debe ser perfecto, solo acercarse a esta forma que nos facilitará el trabajo.