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RECETAS DEL MUNDO: ARROZ NEGRO

El arroz negro es uno de los platos más tradicionales del Mediterráneo. Una opción muy común entre las especialidades de los restaurantes de la costa y que también podemos cocinar fácilmente en casa. Además, según el estudio molecular del especialista en aromas y ‘Créateur d’harmonies’ François Chartieres una ingesta perfecta para maridar con cavas de paraje calificado (más de 36 meses). 

 De todos sus ingredientes, el maridaje del arroz negro con un cava de paraje calificado nos permitirá disfrutar especialmente del contraste del cava con la sepia, el tomate y la cebolla.  

 Te contamos al detalle cómo elaborar la receta del arroz negro, pero no olvides leer los consejo que también incluimos al final. Te pueden ser de gran ayuda para obtener un plato perfecto y delicioso. 

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 Tipo: primer plato 

Cocina/mercado: Mediterráneo 

Dificultad: media. 

Comensales: 4 

Tiempo de preparación: 20-40 minutos 

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 Ingredientes: 

 400 gr. Arroz bomba 

 1’5 l. Caldo de pescado o fumet  

 500 gr. Sepia 

 4 bolsas de tinta de sepia (puede ser fresca o congelada) 

 1 cebolla grande ( 300 gr. aprox.) 

 2 dientes de ajo 

 2 tomates maduros (grandes) 

 8/10 hebras de azafrán 

 80 ml. Aceite de oliva virgen extra 

 Sal 

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 Elaboración: 

 Limpiamos muy bien la sepia en la pica con el grifo abierto y la escurrimos. Una vez escurrida la cortamos en trozos pequeños y la reservamos.  

  1.  Pelamos la cebolla y los dientes de ajo. La cebolla la picamos en la picadora y los ajos los cortamos a rodajas muy finas. Una vez picado y cortados los reservamos. 
  2. Pelamos los tomates quitando todas las semillas del interior y los trituramos hasta que nos quede una textura muy fina. También lo reservamos. 
  3. Si hemos optado por tinta congelada, este es el momento de sacarla del congelador. 
  4. Cogemos una olla o un cazo para calentar el caldo de pescado que posteriormente verteremos en el arroz.  
  5. Ponemos la paella donde prepararemos el arroz a fuego medio y vertemos los 80 ml. de aceite de oliva virgen extra. 
  6. Con el aceite caliente añadimos la sepia troceada que teníamos reservada y la salteamos hasta que quede bien dorada. Es importante que la sepia esté bien escurrida antes de añadirla a la paella con el aceite, si no está bien escurrida el aceite puede salpicar y nos podemos quemar. 
  7. Una vez la sepia esté bien dorada la sacamos con una espumadera y la reservamos en un plato. Lo hacemos con una espumadera para que nos quede la mayor cantidad posible de aceite en la paella.  
  8. Seguidamente, en la misma paella, sin apagar el fuego, añadimos la cebolla y el ajo hasta que se doren. Si en este punto creemos que falta aceite, se le puede añadir un chorrito más. 
  9. A continuación, con la cebolla y el ajo bien dorados, añadimos el tomate triturado y lo dejamos cocinar entre 2 y 3 minutos. 
  10. Pasados los tres minutos, añadimos el arroz y la tinta. Momento en que también tenemos que coger una cuchara de madera y mezclar muy bien todos los ingredientes. Los dejaremos dorando 2 minutos. 
  11. Añadimos el caldo de pescado que tenemos en la olla. Este no se puede añadir frío, tiene que estar bien caliente para que se cumplan correctamente los tiempos de cocción del arroz. 
  12. Añadimos la sepia y las hebras de azafrán. Además, también tenemos que mirar si el arroz está en su punto de sal. Si el caldo tenía sal, seguramente no habrá que añadirle más. Si el caldo no tenía sal, habrá que añadirle media cucharadita de sal teniendo en cuenta que todos los ingredientes terminan potenciando el sabor del arroz. La mejor manera de comprobarlo es probándolo para poder rectificar a tiempo. 
  13. Dejamos la paella a fuego fuerte durante 10 minutos. Pasados los 10 minutos bajamos el fuego a fuego medio hasta que veamos que el arroz está bien cocido. Es importante no remover el arroz en este momento de la cocción. 
  14. Cuando el arroz esté en su punto lo retiramos y lo dejamos reposar durante 5 minutos.  
  15. Es momento de servirlo como más nos guste. Un buen acompañamiento del arroz negro es el alioli. 
  16. Y una vez servido no te olvides de maridarlo con un cava de paraje (más de 36 meses) para sentir y disfrutar de todos los sabores y aromas. 

¡Buen provecho! 

Consejos: 

Arroz: proponemos el arroz bomba, pero también se puede hacer con otras variedades de arroz. Según la variedad del arroz con que hagamos la receta también tendremos que modificar la proporción de caldo.  

Para un arroz tipo Sénia Bahía se necesitan 2,5 partes de caldo por cada parte de arroz, mientras que para un arroz redondo se necesitan 3 o 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz. Y ello también variará el tiempo de cocción, por ello hay que estar pendiente de él e ir comprobando si está al punto que consideremos oportuno.  

Caldo: aconsejamos emplear un caldo casero, pero si no se dispone del mismo se puede hacer con caldo preparado disponible en los supermercados. 

Reposo del arroz: si tras sacar el arroz del fuego vemos que el grano ha quedado un poco duro, durante el reposo tápalo con un trapo limpio y húmedo, sin que gotee. El calor y la humedad harán que el grano se ablande.